Olga Prokopyeva |Блог о еде, ивентах и путешествиях Olga Prokopyeva |Блог о еде, ивентах и путешествиях
обл
FoodHomeTravel

Коньяк АрАрАт. Как это сделано?

Мне всегда было интересно как изготавливают тот или иной спиртной напиток.  Наверно, любопытство появилось в глубоком детстве, когда я увидела самогонный аппарат моей родственницы бабы Тани)).

Образные представления как делают коньяк у меня были конечно, но из этого лоскутного одеяла знаний полной картины не складывалось.  По приглашению  АРАРАТ мне удалось побывать на Ереванском коньячном заводе.  Чтобы понять  весь процесс создания этого напитка – мы побывали на виноградниках,  съездили Армавирский филиал завода, увидели как из винограда делают сок, потом вино, потом коньячный спирт и конечно побывали на легендарном заводе, где хранятся спирты и делается купаж и производится коньяк АРАРАТ.

 

#Сбор винограда. На фото ниже запечатлен момент, когда я первый раз в жизни попробовала собирать виноград, знаете, это куда приятней, чем собирать картошку.  Так что армянским советским школьникам повезло явно больше, чем белорусским.

IMG_7544

Виноградники в Араратской долине расположены в среднем на высоте 1000 метров над уровнем моря. Я спросила у нашего гида, какая тут почва – оказалась вулканическая.  Хм. Оказывается,  миллионы лет назад тут все бурлило вулканами  и все горы Армении, это потухшие вулканы. Вай-вай, к счастью,  действующих нет. Для производства коньяка используют  виноград ркацители,  гарандмак (в переводе «курдюк ягненка», выращивается в Армении уже на протяжении 3,5 тысяч лет), кангун  и воскеат . Кстати, на Кавказе виноградники не болели филлоксерой (это такая гадкая тля) и растут на своих родных корнях.

Как сказали  усатые виноградари-хозяева с одной корзины получится литр сока.

# Едем на завод сдавать виноград. На въезде виноград проверяют специальным щупом в нескольких местах, чтобы проверить качество.

щуп

В Армении много артефактов советского автопрома, причем на ходу и в эксплуатации! И это достояние, которое, как мне кажется, мало ценят. Но придет время и сюда будут ездить (как на Кубу) поглазеть на ретро-автомобили.

#Отжим. Машины подъезжают к вот такой станции:

IMG_7570

И выгружают виноград  в гигантскую виноградорубку:

машина

вот как “виноградорубка” выглядит изнутри:

мешалка

#Сок. Виноград моментально подвергается прессованию  и из такого гигантского крана льется сок . Работники завода нас заботливо им угостили. Вкусный!

сок

#Винификация. Сок с помощью  насосов отправляют в гигантские бродильные цистерны. Там он находится порядка трёх недель, сок бродит превращаясь в молодое вино (ну почти), содержащее 8-9 % алкоголя. Полученный виноматериал отправляют на дистилляцию.

#Перегонка – алхимическое таинство.  Зал перегонки очень красивый, больше похож на лабораторию алхимика-великана: реторты,  перегонные кубы, много всяких трубочек, кранов, переходников и все это гигантских размеров.  Именно тут и происходит реинкарнация вина в коньячный спирт. По французской технологии перегонку виноматериалов выполняют дважды (в специальных перегонных кубах, которые остались неизменными с 1800 года). Первая перегонка происходит в большом сосуде: вино нагревают, пары спирта поднимаются вверх, т.к. температура кипения спирта меньше чем воды, он испаряется быстрее. Пары идут по трубке и конденсируются в системе охлаждения. Вторая перегонка проходит  в сосуде поменьше, образуется три фракции: голова, сердце и хвост.   Как  “отрывают” голову и хвост я прослушала, так как началась дегустация. “Сердце”крепостью 70-75%  и есть коньячный спирт.  Оставшейся после перегонки жидкостью (хвостом) поливают землю виноградников,  для улучшения качества почвы.

#Сердце – душа вина.  Хоть этому спирту ещё долго предстоит спать в дубовых бочках и только потом он станет основой для коньяка, попробовать «сердце» все равно очень интересно. Пахнет вкусно! Грушами, персиками, спелыми фруктами. Как пахнет спирт из пшеницы я прекрасно знаю, так вот – спирт из винограда абсолютно другой, ни намека на сивушность, ну ооочень приятный запах!

IMG_7605

# Выдержка — процесс, занимающий не дни и месяцы, но многие годы, он подобен процессу воспитания ребенка.   Во время созревания коньячный спирт вытягивает из стенок бочки дубильные вещества, лигнин и ваниль.  В давние времена процесс определения выдержки коньяков можно было сравнить с колдовством.  В процессе выдержки часть коньяка испаряется через поры дерева  это “доля ангелов”, которые слетаются понаблюдать за рождением коньяка.  В год ангелы потребляют примерно 4 процента от всего коньяка,  не много, по сравнению с налогами. Когда заходишь в залы, где выдерживается спирт,  такое амбре витает в воздухе, ммм… что хочется там жить.

IMG_7398

#Бочки. В таких бочках  коньячный спирт может зреть от 3 до 70 лет.  За это время идет природных качеств дуба в коньячный спирт и постепенно развивает букет коньяка.

Все коньяки “Арарат” выдерживаются в бочках из кавказского дуба. Только деревья старше 70 лет становятся основой для бочек, когда они попадают в бондарную мастерскую начинается  процесс общения мастера с деревом: среднюю часть ствола раскалывают на доски – будущие дубовые клепки, из которых впоследствии составят стенки бочек. Затем их складывают в огромные штабеля прямо под открытым небом. В таком виде им предстоит провести много месяцев под дождем и ветром, это делается, чтобы окислить агрессивные танины и дать раскрыться лигнинам и другим ароматическим веществам, которым суждено потом проявиться в коньяке.

Подобранные клепки складывают и с одной стороны стягивают обручами в “юбку” и обжигают в течении полутора часов, чтобы активизировать дубильные вещества. Обжиг придает коньяку приятные карамельно-ванильные нотки. Дровами служат старые бочки, которые отслужили свою миссию  –  это их последний вклад в “новое поколение”, так как юные бочки  впитывают от старой свои первые нотки.

юбка

Отдельно готовят донышки для бочек. Причем в производстве не используется ни грамма клея, ни единого гвоздика. Любой посторонний элемент непременно передаст оттенки в чувствительный винный спирт, герметичность бочки достигается тщательной подгонкой клепок.  Бондарь, с котором мы общались в цеху бочек, с такой любовью и гордостью рассказывал про эти «дедовские» методы работы, мы прямо заслушались!

Какая разница между бочками? Лучше не задавать этот вопрос, мастера могут обидеться. Каждая бочка индивидуальна и у каждой свой характер. Одна мягче, вторая  агрессивней.  зависит какие спирты выдерживались. Каждая бочка в среднем служит 80 лет.

Наконец, готовая бочка передается в цех выдержки, где ее наполняют спиртом. В бочке спирт проведет от трех лет до полувека или даже дольше, обогащаясь различными оттенками цвета, вкуса и аромата.

 

#Купаж.  Женитьба.  Это смешивания разных сортов винограда, разного возраста в разных пропорциях.  Это самый творческий и самый ответственный момент. Женитьбой спиртов занимается Мастер Купажа (или поэтично – Мастер по Созданию Букетов или менее поэтично – Мастер Подвалов) – звучит как персонаж из компьютерной игры. При купаже добавляют воду из природного источника Катнахпюр , заменить обычную дистилированную воду родниковой, придумал когда-то легенда Ереванского завода Маркар Седракян. При этом, выдержка конечного продукта определяется средним арифметическим всех спиртов купажа.

IMG_7411

я с Мастером Букета

Работа коньячного мастера близка к творчеству композитора – сочетая «басы» дуба и «высокие ноты» спиртов, он может создать самую сложную симфонию аромата и вкуса.

IMG_7384

#Медовый месяц. После купажа напиток нуждается в “медовом месяце” –  послекупажном отдыхе, коньяк снова разливают в дубовые бочки. Спирты коньяка взаимодействуют, притираются друг к другу как муж и жена и получается ровный и насыщенный оттенок вкуса. Срок отдыха зависит от сорта коньяка, чем старше коньяк, тем дольше нужна “притирка”,  коньяки десятилетнего возраста находятся на отдыхе от года до полутора лет.

IMG_7352

#Парадиз. Коньяк выдерживают в бочках до 70 лет, после этого  он достигает пика в своём развитии, чтобы предотвратить дальнейшее испарение драгоценных спиртов, его переливают в стеклянные бутыли и помещают в самое удалённое (желательно за мощной дверью) место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений.

Теперь смело могу сказать, что я была в  Раю. Там хранятся спирты с 1902. Представляете сколько они стоят?

IMG_7373

Вот в таких бутлях хранятся старые спирты

После отдыха, коньяк обрабатывают холодом, в результате чего в осадок выпадают  мелкодисперсные частички бочки, далее коньяк фильтруется. Теперь его можно смело разливать по бутылкам.

Наступает самый приятный момент – дегустация! Но про дегустацию коньяков будет отдельный пост. Paris vaut bien une messe!

 

 

 

ТЕГИ
Похожие посты